| جداسازی باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک از شیر شتر و مطالعه ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی اکسیدانی آن ها |
| کد مقاله : 1048-CG2024 |
| نویسندگان |
|
محمد رضایی *1، نگین نوری2، نبی شریعتی فر3، حسن گندمی2، افشین آخوند زاده بستی4، امین موسوی خانقاه5 1مرکز تحقیقات بیماری های منتقله از دام و فراورده های دامی، سازمان دامپزشکی، تهران، ایران 22. گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران 3گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران 4گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران 54. گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کمپیناس، کمپیناس، سائو پائولو، برزیل |
| چکیده مقاله |
| شیر شتر دارای ارزش غذایی و خواص سلامتی بخش بالایی است و باکتری‌های اسیدلاکتیک به عنوان فلور غالب این شیر، نقش مهمی در کیفیت محصولات تخمیری بازی می‌کنند. هدف این مطالعه جداسازی سویههای اسیدلاکتیک از شیر شترهای مناطق مختلف ایران و بررسی خصوصیات پروبیوتیکی، تکنولوژیکی و آنتی‌اکسیدانی آن‌ها بوده‌است. بدین منظور 105 نمونه شیر شتر از 6 استان جمع آوری و سویههای اسیدلاکتیک، جداسازی و مورد غربالگری پروبیوتیکی قرار گرفتند. سپس سویههای منتخب براساس پارامترهایی چون توانایی زنده‌مانی در شرایط مختلف، ویژگی‌های سطح سلول، فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک، توانایی اسیدی‌کردن شیر شتر و گاو، توانایی تولید اگزوپلی ساکارید، حساسیت آنتی‌بیوتیکی، فعالیت ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز توالی ژن 16S rRNA برای شناسایی 7 ایزوله منتخب انجام شد. سویههای شناسایی شده شامل انتروکوکوس‌فاسیوم MN994352، لاکتوکوکوس‌لاکتیسMN994342 و MT032418، لوکونوستوک‌مزنتریدیس MT032416 و MN994377 و MN994378 و MT032415 می-باشند. تمامی 7 سویه، با موفقیت، معیارهای مورد نظر را گذراندند. مشخص شد که شیرگاو، تاثیر مثبت بر زنده‌مانی باکتری‌ها در شرایط معده‌ای دارد. سویه‌هایی که بیشترین توانایی اتواگرگیشن را داشتند، توانایی بالایی در کواگرگیشن با پاتوژن‌ها نیز نشان دادند. استافیلوکوکوس‌اورئوس حساسترین بیماری‌زا به سویههای پروبیوتیک مورد آزمون بود. تمامی سویه‌ها فعالیت آنتی‌اکسیدانی، لیپولیتیک و پروتئولیتیک قوی داشته و دارای توانایی بالایی در تولید اگزوپلی-ساکارید بودند. می‌توان از سویههای مذکور به عنوان جدایه‌های طبیعی شیر شتر به عنوان آغازگر و یا کشت همراه جهت بهبود خواص رئولوژیکی فراورده‌های‌غذایی و بهبود وضعیت آنتی‌اکسیدانی کل و کاهش نشانگرهای استرس اکسیداتیو در افراد و همچنین کاهش مصرف افزودنی‌های شیمیایی در صنعت غذا استفاده نمود. |
| کلیدواژه ها |
| فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شیر شتر، باکتری‌های اسیدلاکتیک، پروبیوتیک. |
| وضعیت: پذیرفته شده برای ارائه شفاهی |